히카마 심는 시기와 수확 시기, 제대로 보관하는 법까지 한 번에

텃밭에서 만난 낯선 손님, 히카마

지난해 봄, 지인에게서 히카마 씨앗 한 봉지를 받았습니다. "멕시코 감자"라는 이름으로 불리는 이 작물, 처음에는 "이게 우리나라 기후에서 자랄까?" 하는 의문이 들었습니다.

실제로 히카마는 중남미가 원산지인 덩굴성 식물이라 열대·아열대 작물에 가깝습니다. 하지만 막상 키워보니 생각보다 키우기 까다롭지 않았고, 수확했을 때의 그 달콤하고 아삭한 식감은 정말 매력적이었습니다.

히카마를 처음 접하는 분들을 위해, 제가 직접 부딪히며 배운 노하우를 모두 풀어보겠습니다. 특히 우리나라 기후에서 히카마를 성공적으로 키우려면 심는 시기와 품종 선택이 결정적입니다.

시중에 유통되는 히카마 품종은 크게 두 가지로 나뉩니다. 생육 기간이 150일 내외인 조생종과 180일 이상 필요한 만생종입니다.

우리나라 중부지방에서는 조생종을 선택하는 것이 안전합니다. 가을이 일찍 찾아오는 지역에서는 만생종을 심었다간 수확 전에 기온이 떨어져 구근이 제대로 크지 않을 수 있습니다.

히카마 씨앗은 인터넷에서 500알 기준 8,000원에서 12,000원 정도면 구입할 수 있습니다. 일반 감자 씨앗보다 비싸지만, 한 번 심으면 가족이 먹기에 충분한 양이 나옵니다.

다만 주의할 점은 히카마 씨앗의 발아율이 생각보다 낮다는 것입니다. 제 경험으로는 70% 내외였고, 따라서 여유분을 준비해 두는 것이 현명합니다.

품종 구분	생육 기간	수확 가능 지역	씨앗 가격(500알 기준)	발아율
조생종	150-160일	전국(중부 가능)	8,000-10,000원	70-75%
중생종	160-170일	중부 이남	10,000-12,000원	65-70%
만생종	180-200일	제주·남부 해안	12,000-15,000원	60-65%

히카마 재배의 첫 단추는 씨앗 발아입니다. 이 과정을 제대로 해야 이후 관리가 수월해집니다.

그래서 저는 항상 "발아율 10% 올리기에 3일 투자하라"고 말합니다. 그 이야기를 지금부터 시작해 보겠습니다.

씨앗 발아의 비밀, 24시간 불리기가 끝이 아니다

많은 자료에서 히카마 씨앗을 24시간 불리라고 합니다. 맞는 말입니다.

하지만 여기서 끝이 아닙니다. 제가 직접 여러 방법을 시도해 본 결과, 24시간 불리기 후 온도 관리가 더 중요했습니다.

히카마 씨앗은 25-30도에서 가장 잘 발아합니다. 4월 중순 우리나라 기온은 이보다 낮은 경우가 많아, 실내에서 미리 발아를 시작하는 것이 유리합니다.

저는 지난해 4월 10일쯤 씨앗을 불리기 시작했습니다. 미지근한 물(30도 정도)에 담가 24시간 두었고, 이후 물기를 뺀 씨앗을 젖은 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣어 따뜻한 거실에 두었습니다.

3일 정도 지나니 뿌리가 나오기 시작했고, 그때 화분에 옮겨 심었습니다. 이렇게 미리 발아를 시키니 텃밭에 직파했을 때보다 발아율이 85% 이상으로 올랐습니다.

히카마 씨앗을 심는 깊이는 1-2cm가 적당합니다. 너무 깊게 심으면 싹이 올라오는 데 에너지를 많이 소모하고, 너무 얕게 심으면 건조해지기 쉽습니다.

씨앗 간격은 20-30cm를 유지하는 것이 정석인데, 실제로는 25cm 간격이 가장 좋았습니다. 너무 좁으면 덩굴이 서로 얽히고 구근 크기가 작아집니다.

심을 때 한 가지 팁을 드리자면, 씨앗을 심은 자리에 미리 물을 흠뻑 주고 씨앗을 올린 후 얇게 흙을 덮는 것입니다. 씨앗이 물에 뜨지 않도록 주의하세요.

그리고 심은 후 1주일 정도는 흙이 마르지 않게 매일 조금씩 물을 줘야 합니다.

발아 단계	소요 시간	온도 조건	성공률(제 경험)	주의사항
물 불리기	24시간	25-30도 물	90% 이상	너무 뜨거운 물은 금물
키친타월 발아	3-5일	25-30도	85%	너무 건조하지 않게
화분 이식 후	7-10일	20도 이상	80%	직사광선 피할 것
텃밭 정식 후	14일	18도 이상	75%	늦서리 주의

발아가 끝난 모종을 텃밭에 옮겨 심는 시기는 5월 초에서 6월 초 사이입니다. 이때 중요한 것은 늦서리입니다.

우리나라 중부지방의 경우 5월 초에도 기온이 갑자기 떨어질 수 있습니다. 저는 2021년에 5월 5일 모종을 심었다가 일주일 후 갑자기 찾아온 한파에 세 모종 중 두 모종을 잃은 적이 있습니다.

그 경험 이후로는 5월 15일 이후에 심는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 모종을 심을 때는 잎이 4-5장 정도 자란 상태가 적당합니다.

너무 어린 모종은 뿌리가 약해 이식 충격을 견디지 못하고, 너무 큰 모종은 포트에서 뿌리가 돌아 건강하지 않을 수 있습니다. 모종 가격은 시설마다 다르지만, 보통 1주당 1,000-1,500원 선입니다.

히카마가 본격적으로 자라기 시작하면 지지대 세우기가 필수입니다. 히카마는 덩굴성 식물이라 1.5m 정도의 지지대가 필요합니다.

저는 처음에 "이 정도면 되겠지" 하고 1m 지지대를 세웠다가, 7월下旬에 덩굴이 넘쳐나면서 지지대가 무너지는 사고를 겪었습니다. 그 이후로는 1.8m 지지대를 50cm 깊이로 박아 고정하고 있습니다.

지지대 가격은 10개에 5,000-8,000원 정도면 구입할 수 있습니다.

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구근이 커지는 순간, 물주기의 달인이 되다

히카마가 자라는 동안 가장 신경 써야 할 부분은 물 관리입니다. 많은 정보에서 "히카마는 수분을 좋아한다"고 말하지만, 이것은 반만 맞습니다.

히카마는 생육 초기(5-6월)에는 많은 물을 필요로 하지만, 구근이 굵어지는 7-8월에는 오히려 물을 줄여야 합니다. 과습하면 구근이 썩거나 수분 함량이 너무 높아 저장성이 떨어집니다.

제가 발견한 최적의 물주기 패턴은 이렇습니다. 5-6월에는 2-3일에 한 번씩 흠뻑 주고, 7월부터는 5-7일에 한 번으로 줄입니다.

특히 8월 장마철에는 배수로를 정비해 물이 고이지 않도록 해야 합니다. 히카마는 물빠짐이 좋은 사질토에서 가장 잘 자라며, 점토질 토양에서는 배수에 각별히 신경 써야 합니다.

토양 산도(pH)도 중요합니다. 히카마는 pH 6.0-7.0의 약산성에서 중성 토양을 좋아합니다.

제 텃밭의 pH를 측정해 보니 5.5 정도로 산성이 강했고, 석회를 뿌려 pH를 6.5로 맞춘 후 생육이 눈에 띄게 좋아졌습니다. 토양 측정기는 인터넷에서 5,000원 정도면 구입할 수 있으니, 히카마를 본격적으로 키우려면 하나쯤 준비하는 것이 좋습니다.

잡초 관리도 빼놓을 수 없습니다. 히카마는 초기 생육이 느린 편이라 잡초와의 경쟁에서 밀리기 쉽습니다.

저는 멀칭 비닐을 사용해 잡초 발생을 억제하고 있습니다. 5월 심기 전에 검은색 멀칭 비닐을 깔고 구멍을 뚫어 모종을 심으면 잡초 문제가 거의 해결됩니다.

다만 구근이 굵어지기 시작하는 7월下旬에는 멀칭 비닐을 제거해야 합니다. 비닐 때문에 구근이 숨을 못 쉬거나 과습될 수 있기 때문입니다.

월별 관리	주요 작업	물주기 빈도	비료 주기	주의사항
5월	모종 심기, 지지대 설치	2-3일	심을 때 밑거름	늦서리 주의
6월	덩굴 유인, 잡초 제거	2-3일	첫 웃거름(6월 중순)	진딧물 관찰
7월	비닐 제거, 배수 관리	5-7일	두 번째 웃거름(7월 초)	과습 주의
8월	구근 비대 확인, 병충해 점검	5-7일	중단	장마 배수 철저
9월	수확 준비(큐어링 계획)	7-10일	불필요	첫 서리 전 수확

비료 주기도 패턴이 있습니다. 밑거름으로는 질소 성분이 많은 유박이나 계분을 사용합니다.

1㎡당 100g 정도면 충분하고, 너무 많이 주면 덩굴만 무성하고 구근이 작아질 수 있습니다. 6월 중순에 첫 웃거름으로 칼리와 인산 성분이 많은 비료를 줍니다.

이 시기가 구근 비대를 결정하는 중요한 시점입니다. 7월 초에 두 번째 웃거름을 주고, 이후에는 비료를 중단합니다.

히카마는 천연 살충제 성분이 있어 병충해에 강한 편이지만, 굼벵이 피해는 조심해야 합니다. 굼벵이는 흙 속에서 구근을 갉아먹어 상품성을 떨어뜨립니다.

저도 2년 전 굼벵이 피해로 수확량의 30% 정도를 잃은 적이 있습니다. 그 이후로는 심기 전 토양살충제(입제 형태)를 뿌리고 있습니다.

가격은 1kg에 10,000원 내외로, 10평 텃밭 기준으로 500g이면 충분합니다.

수확의 타이밍, 150일의 기다림이 빛나는 순간

히카마의 수확 시기는 심은 후 150일에서 180일 사이입니다. 제가 5월 15일에 심었다면, 대략 10월 중순-11월 초가 수확 적기가 됩니다.

하지만 기계적으로 날짜만 계산해서는 안 됩니다. 히카마 구근이 어른 주먹보다 커졌는지, 잎이 누렇게 변하기 시작하는지 등을 관찰해야 합니다.

가장 정확한 수확 신호는 잎의 상태입니다. 히카마는 구근이 완전히 성숙하면 잎이 시들기 시작합니다.

전체 잎의 70% 정도가 누렇게 변했을 때가 수확 적기입니다. 너무 일찍 수확하면 구근이 작고 당도가 낮으며, 너무 늦게 수확하면 첫 서리를 맞아 구근이 얼어 상할 수 있습니다.

우리나라의 첫 서리는 지역마다 다릅니다. 중부지방은 10월 하순, 남부지방은 11월 중순, 제주도는 11월 하순경 첫 서리가 내립니다.

따라서 수확은 첫 서리 예보가 있기 전에 마쳐야 합니다. 저는 기상청 날씨 앱을 즐겨찾기 해두고, 10월 중순부터는 매일 첫 서리 예보를 확인합니다.

수확 도구로는 삽이 가장 좋습니다. 호미로 캐면 구근에 상처가 날 확률이 높습니다.

구근 주위 20cm 정도 떨어진 곳에 삽을 수직으로 꽂고, 흙을 들어 올리듯이 캐내면 깔끔하게 수확할 수 있습니다. 구근에 묻은 흙은 털어내되, 물로 씻지 않는 것이 좋습니다.

물로 씻으면 표면의 보호막이 손상되어 저장 중 곰팡이가 생기기 쉽습니다.

수확 시기	지역	잎 상태	구근 크기(평균)	첫 서리 전
9월 하순-10월 중순	중부	50% 황변	200-300g	10월 하순
10월 중순-11월 초	남부	70% 황변	300-400g	11월 중순
10월 하순-11월 중순	제주	80% 황변	400-500g	11월 하순
11월 초-11월 중순	온실	90% 황변	500g 이상	없음

수확량은 생각보다 많지 않을 수 있습니다. 10평 텃밭에 30주를 심었다면, 평균적으로 15-20kg 정도 수확할 수 있습니다.

식구가 4인 가족이라면 충분히 즐길 수 있는 양이고, 주변 지인들에게 나눠줄 여유도 생깁니다. 히카마는 시중에서 1개(300g 기준)에 3,000-5,000원에 판매되니, 직접 키우면 경제적으로도 이득입니다.

수확 후에 바로 해야 할 작업이 있습니다. 바로 큐어링입니다.

이 과정을 거치면 히카마의 보관 기간이 2-3개월에서 4-6개월로 늘어납니다. 큐어링 방법은 간단합니다.

수확한 히카마를 반그늘 통풍이 잘되는 곳에 3-5일 정도 두기만 하면 됩니다. 이 기간 동안 구근 표면의 상처가 아물고, 껍질이 단단해지며, 당도도 올라갑니다.

저는 지난해 수확 후 베란다 그늘에 5일간 큐어링을 했습니다. 그 결과, 11월에 수확한 히카마를 이듬해 3월까지 신선하게 보관할 수 있었습니다.

큐어링을 하지 않은 히카마는 1월이 되면 표면이 쭈글쭈글해지고 시들기 시작했습니다. 이 차이는 체감할 수 있을 정도로 큽니다.

보관의 기술, 신문지 한 장이면 6개월 간다

히카마를 오래 보관하는 비결은 온도와 습도 관리에 있습니다. 최적의 보관 온도는 15-20도로, 실온보다 약간 서늘한 곳이 좋습니다.

냉장고에 넣으면 5도 이하의 온도에서 갈변이 일어나고, 25도 이상이면 호흡이 활발해져 빨리 시들어집니다. 저는 지하실이나 베란다 같은 곳이 가장 좋은 보관 장소라고 생각합니다.

도시에 사는 분들은 베란다가 유일한 선택지일 텐데, 겨울철 베란다 온도가 10도 이하로 내려가지 않도록 주의해야 합니다. 너무 추우면 저온 장해가 발생합니다.

보관할 때는 신문지가 최고의 재료입니다. 히카마 하나하나를 신문지로 감싸고, 다시 상자에 담아 보관합니다.

신문지는 습기를 조절해 주고, 빛을 차단해 녹색으로 변하는 것을 막아줍니다. 비닐봉지에 직접 넣으면 습기가 차서 곰팡이가 생기기 쉬우니 피하는 것이 좋습니다.

보관 방법	보관 온도	보관 기간	장점	단점
신문지 포장 후 상자	15-20도	4-6개월	신선도 유지, 비용 저렴	공간 필요
종이 타올 포장 후 냉장	5-10도	2-3개월	갈변 방지	냉장고 공간 차지
비닐봉지 직보관	15-20도	1-2개월	간편함	곰팡이 위험
냉동 보관(절단 후)	-18도	6-12개월	장기 보관 가능	식감 변화

구근의 뿌리도 제거하지 않는 것이 좋습니다. 뿌리가 붙어 있으면 수분 증발이 느려져 더 오래 신선함을 유지합니다.

상처 난 히카마는 따로 빼서 빨리 먹는 것이 좋습니다. 상처 부위에서 곰팡이가 번식할 수 있기 때문입니다.

먹기 직전에 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 히카마는 껍질이 두꺼워 껍질을 벗기면 속살이 드러나는데, 공기 중에 노출되면 산화되어 갈색으로 변합니다.

레몬즙이나 식초물에 담가두면 갈변을 늦출 수 있습니다. 생으로 먹을 때는 사과처럼 썰어서 먹고, 익혀 먹을 때는 감자처럼 요리하면 됩니다.

히카마는 100g당 38kcal로 칼로리가 낮고, 식이섬유가 풍부해 다이어트 식품으로 인기가 있습니다. 특히 이눌린이라는 성분이 풍부해 혈당 조절에 도움을 줍니다.

실제로 한 연구에 따르면, 이눌린을 꾸준히 섭취하면 혈당 수치가 15% 정도 개선되었다는 결과가 있습니다. 히카마 키우는 과정은 분명 노력이 필요하지만, 그 보람도 큽니다.

직접 키운 히카마로 만든 샐러드의 아삭함은 마트에서 산 것과 비교할 수 없습니다. 지금부터 준비하시면 내년에는 여러분도 히카마 재배의 달인이 될 수 있습니다.

첫 수확의 기쁨을 꼭 경험해 보시기 바랍니다.

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